Le spezie e le erbe aromatiche

Le spezie e le erbe aromatiche sono sostanze aromatiche che esaltano alimenti e bevande. In passato, si usavano in medicina, in farmacia e si utilizzavano per creare profumi e unguenti, e si utilizzavano nei rituali sacri. Le spezie, ricordano le polveri magiche, usate dalle streghe per creare i loro intrugli e le loro pozioni magiche, sono profumate e colorate. Le spezie come lo zenzero, lo zafferano, la cannella, il cumino e la noce moscata, venivano utilizzate come condimento e per conservare. Nell' antichità: il loro profumo e il loro colore ispirava rituali magici e religiosi, e seppur desueto, questo genere di spezia, in alcuni libri molto datati, veniva decritta come "droga". Questa peculiarità è dovuta alla presenza di alcaloidi, ma anche alle loro molteplici proprietà benefiche. Le spezie, sono diffuse e conosciute in tutto il mondo, in tutte le cucine del mondo si usano le spezie per condire e produrre bevande. Si utilizzano anche per profumare ed esaltare i sapori dei dolci. Lo zafferano, ancora tutt'oggi, è considerata una delle spezie più pregiate e costosa. Per ottenere 50 gr  di questa spezia, occorrono circa 8 mila piante. Le spezie e le erbe aromatiche si ricavano dalle radici, dai fiori, dalla frutta, dalla corteccia, dai semi e dalle foglie dei vegetali. Una vasta varietà di spezie e di erbe aromatiche crescono spontanee o si coltivano negli orti o al balcone.
Conosciamo la storia?
Le spezie sono antichissime e risalgono al periodo che va dal II millennio a. C. ai Romani. Le civiltà del Vicino ed Estremo Oriente, conoscevano le spezie fin dall'antichità. Le usavano i Sumeri, gli Egizi, i Fenici, gli Assiro - Babilonesi, i Cinesi, i Persiani, gli antichi greci e i romani sia per riti sacri che come medicine e profumi. India, Indonesia, Malesia e Cina le esportavano in Assiria ed Egitto. Vi sono diverse fonti e testimonianze scritte in diversi libri antichi che trattano le spezie, dalla Bibbia a Erodoto di Alicarnasso. Le prime fonti scritte sull'uso delle droghe o spezie provengono dalla Mesopotamia, la ricca terra posta tra due fiumi, dove già 5000 anni fa si conosceva il cumino, il finocchio e lo zafferano. Il papiro di Ebers, cosi chiamato dal nome del suo scopritore, lungo 20 m e risalente al 1500 a.C., fornisce una dettagliata descrizione delle droghe e delle piante aromatiche impiegate in Egitto. Sono particolarmente note l'aglio, l'anice, l'assenzio, la cannella, il cardamomo, il coriandolo, il cumino, il fieno greco, il finocchio, il papavero, la senape, il timo e lo zafferano. Si hanno notizie sull'uso dell'aglio, delle cipolle e della barbaforte già all'epoca delle piramidi: queste piante aromatiche servivano nella nutrizione dei lavoratori impiegati nella costruzione delle piramidi. Un'ampia lista di spezie si trova nella biblioteca babilonese in caratteri cuneiformi del re Assurbanipal (669 - 626 a. C.). Il re Merodach Baladan che regnò per due periodi di tempo (721 - 710 a.C. e 703 -702 a. C.) che ha lasciato la prima opera di giardinaggio con lunghe liste dettagliate sulla descrizione di erbe aromatiche. La Siria e la Babilonia erano il centro del commercio delle spezie e i babilonesi erano abili trafficanti che, comprando erbe pregiate in terre lontane, con le carovane o più spesso con le zattere lungo il Tigri e l'Eufrate, le portavano nel loro paese. Il commercio delle spezie fu per lungo tempo dominato dagli arabi: le difficoltà e i pericoli durante i tragitti, la voglia di guadagno e la domanda delle spezie che sempre più si diffondeva in Europa, fecero salire vertiginosamente i prezzi.  Ai tempi dell'Impero romano, che avevano diverse stazioni commerciali e militari in Asia e sul Mar Rosso, si spendevano fiumi di denaro per averle in tavola o farne profumi e unguenti, soprattutto durante il regno di Augusto. Sul mare i tragitti si attraversavano sotto costa e con scali frequenti; soltanto nel I secolo d. C. si cominciarono a sfruttare i monsoni, che  soffiavano su una stessa rotta in direzione opposta ogni sei mesi, per accelerare la navigazione. Frequenti erano gli attacchi di pirati o, in terraferma di predoni. Pedaggi di ogni genere venivano imposti dai sovrani dei regni ai mercanti che transitavano per trasportare le spezie, e questo ovviamente innalzava il costo delle spezie. Come le gemme e la seta, il prezzo delle spezie veniva pagato in oro. I romani importavano enormi quantità di pepe che custodivano in depositi speciali chiamati: "horrea piperiana". Il pepe aveva un valore cosi elevato che Alarico, re dei Goti, dopo aver messo Roma a ferro e fuoco, chiedeva come corrispettivo ingenti quantità d'oro e d'argento, ma anche grandi quantitativi di pepe. Durante il Medioevo, gli arabi detenevano la supremazia sulle spezie, alimentato da racconti terrificanti sui luoghi di provenienza delle spezie, che sarebbero state custodite da draghi, uccelli giganteschi e popolazioni feroci. Le aree geografiche di provenienza delle spezie erano segrete, per non perdere l'esclusiva del loro commercio. Carlo Magno emanò un editto: Capitulare de villis vel curtis imperii, noto comunemente come "Capitulare de villis", che elenca almeno cento piante medicinali, alimentari e aromatiche tra cui senape, papavero, cumino, coriandolo, carvi, nigella e aneto, che dovevano essere coltivate solo sulle terre imperiali e nei monasteri, talmente erano diffuse e utilizzate. Secondo alcune fonti, durante il periodo delle crociate, protrattasi fino al XIV secolo. Con il ritorno dei soldati alle loro case, si diffusero le spezie provenienti dei Paesi arabi nell'utilizzo alimentare. Le spezie diventarono sempre più pregiate. Le spezie venivano utilizzati sia per insaporire i cibi sia come antisettici per preservare la carne e coprire il gusto di putrefatto che probabilmente assumeva, dati i modi di conservazione dell'epoca. Numerosi sono i trattati di medicina e i ricettari di quei tempi che dedicano pagine e decantano le virtù delle spezie più in uso della cucina, il modo di prepararle, di usarle, di conservarle. Dopo decenni di conflitti tra le Repubbliche Marinare, è la Venezia di Marco Polo ad affermarsi come punto fermo degli scambi commerciali con l'Oriente, governando per 130 anni il traffico delle spezie. Le flotte commerciali viaggiavano in convogli scortati da navi da guerra pronte ad attendere l'arrivo delle carovane in qualsiasi porto del Vicino Oriente. Le spezie venivano spedite d'Alessandria d'Egitto, dai porti della Siria, specialmente da Beirut e, prima della conquista turca, dai porti del Mar Nero, in prima linea da Trebisonda e dalla Tana,  fin verso l'Inghilterra e nelle Fiandre, dove potenti organizzazioni provvedevano poi a smerciarle nel Nord Europa. L'esigenza dei vari regni europei di approvvigionarsi direttamente dai mercanti dell'Est spezzando la supremazia veneziana contribuì all'enorme incremento d'interesse, durante il 1400, per la navigazione in alto mare. Nel 1418, il re del Portogallo Enrico il Navigatore fondò una scuola nautica allo scopo proprio di scoprire nuove rotte verso l'Oriente. Vasco da Gama approderà a Calcutta. Il viaggiatore esploratore stipulò con i sultani di Cochine Cananorun un trattato che assicurava ai mercanti portoghesi i carichi delle varietà più pregiate di spezie. In seguito a quel  viaggio e alla fondazione delle colonie portoghesi sulle coste dell'India il primato del commercio delle spezie passa a Lisbona, sancendo il declino di Venezia che non era in grado di navigare per l'Atlantico. Nel 1500 l'esploratore e navigatore, scoprì il Brasile e nel 1520 Magellano raggiunse le Molucche, chiamate "Isole delle spezie" perché piene di noce moscate e chiodi di garofano. In questo periodo, nacque l'impero coloniale portoghese. La Spagna si spinse verso il Centro e Sud America, continenti che fanno conoscere al Vecchio Mondo: la vaniglia, il peperoncino e il pimento. Nacquero le Compagnie di Inghilterra, Olanda e Francia, che strapparono la supremazia al Portogallo, anche con gravi soprusi. Nacque il colonialismo. Gli Olandesi, formando cinque compagnie commerciali, crearono la più potente organizzazione del mondo che commercializzava in esclusiva le spezie dai principali luoghi di produzione: India, Ceylon, Malesia, Molucche, Cina e Giappone. Batavia e Amsterdam, diventarono i due mercati estremi del nuovo corso del traffico delle spezie. Gli olandesi pagarono il re delle Molucche per sradicare gli alberi di noce moscata, allo scopo di produrli nei propri territori e aumentarne i prezzi. I francesi trapiantarono nelle loro terre tropicali noce moscata, garofano e pepe. Alla corte francese era usanza servire carni infarinate con spezie profumate, decorate con fiori e frutta. Nell'Ottocento, esattamente nel 1824, venne stipulato un trattato che regolava gli interessi di Olanda e Inghilterra, in India e nell'Asia sud-orientale. Da qui, in poi, nessuna città poteva definirsi la capitale del commercio delle spezie, il cui corso commerciale comincio a cambiare, è si cominciarono a commercializzare zucchero, caffè, cacao, tè, pigmenti, materie tessili e legni pregiati che finirono per assegnare alle spezie una rete sempre più marginale nel commercio coloniale. Ai giorni nostri, le spezie e le erbe aromatiche hanno conquistato tutte le cucine del mondo, e si utilizzano per esaltare e donare a un piatto, un sapore lontano e unico. In tempi di inquinamento e la continua costante ricerca di una vita più naturale, sono tornate di moda i preparati delle piante medicinali che stanno prendendo sempre più piede.