Lo yogurt (storia)

Lo yogurt

Conosciamo le origini dello yogurt. 

Le sue origini si perdono nella notte dei tempi. Secondo alcune fonti storiche, Erodoto (V sec. a.C.) annotava tra i suoi scritti alcune osservazioni mediche ed esaltava i benefici sull'organismo chiamandolo yγειαρτος, ovvero cibo della salute. Anche Aristotele e Senofonte lo descrivevano nei loro testi, nell'antica Roma Galeno (I sec. a.C.) descriveva gli effetti benefici su intestino e fegato, cosi come Plinio descriveva esaltando i benefici che produce sull'organismo. Scavando nei libri di testo, viene anche citato nella Bibbia: un alimento simile è descritto anche nell'Antico Testamento dove nella Genesi (18,8) che descrive come il profeta Abramo descrive "lieto nell'apprendere che la moglie Sara era finalmente in attesa di un figlio, prese una bevanda di latte acido e latte fresco e lo mise di fronte ai tre angeli venuti a dargli la notizia." Le migrazioni dei popoli dell'Europa orientale ne favorirono la diffusione nel bacino del Mediterraneo orientale. In seguito, le spedizioni belliche di Fenici, Egizi, Greci e Romani ne aumentarono la diffusione nell'Europa occidentale. La popolarità dello yogurt nel continente asiatico, in particolar modo India e Asia centrale, deve essersi sviluppata nel territorio soprattutto per gli impieghi in cucina. Tra le novelle del capolavoro arabo "Le mille e una notte" si annoverano più racconti di piatti che descrivono la presenza di latte fermentato e inacidito, sia come ingrediente sia come bevanda in alcuni casi dolcificata con la frutta secca. Si trovano anche testimonianze nelle "Cronache dei crociati" in cui si narra di un incrocio derivato dal latte, di consistenza soda e sapore acido; la storia narra che Francesco I di Valois (1494 - 1547) colpito da una forte astenia, su consiglio dell'ambasciatore turco, si fece curare da un medico ebreo di Costantinopoli con un preparato a base di latte di pecora fermentato. Recenti scoperte archeologiche hanno dimostrato, che il latte fermentato veniva usato fin dall'età preistorica. Era, infatti, usanza degli antichi popoli orientali nomadi conservare il latte di vacca, pecora, capra, cavalla e cammello in otri ricavati dalla pelle o dagli stomachi degli stessi animali. Durante le esplorazioni dei grandi viaggiatori del XIX secolo, iniziarono a circolare voci sul latte fermentato. Durante le esplorazioni ne fu riscontrato l'uso anche presso popolazioni molto lontane tra loro come gli Zulù, i Calmucchi e gli Indù. I viaggiatori e gli scienziati del secolo scorso furono colpiti sia dalla longevità degli Arabi del deserto, che da quella dei pastori Bulgari e di altre popolazioni dell'Impero Ottomano che ne facevano largo uso per risolvere problemi intestinali e persino per favorire il sonno. A scoprire lo yogurt, secondo una leggenda, pare che sia stato un pastore, che dimenticando per qualche tempo il latte in otre di pelle, lo ritrovo trasformato più denso e più saporito. Secondo gli studi recenti, la scoperta dello yogurt fu del tutto casuale: infatti, il latte, lasciato all'aria a temperature elevate circa 45°, si trasforma naturalmente in yogurt sotto l'azione di batteri lattici, fermentando e coagulandosi. Solo all'inizio del 1900 si studiarono i segreti dello yogurt, soprattutto grazie agli studi sulla flora batterica e ai disturbi intestinali del biologo russo Prof. Ilya Ilyich Metchnikow, ricercatore dell'Istituto Pasteur di Parigi. Egli giunse alla conclusione che gli uccelli vivono più a lungo dei mammiferi poiché questi ultimi hanno il colon. Proprio in questa parte terminale dell'intestino si sviluppano una miriade di batteri nocivi, che con il passare degli anni causano gravi malattie, che riducono le aspettative della vita dell'uomo. Secondo Metchnikov l'alimentazione dell'uomo avvelena lentamente il corpo rendendolo fragile: diceva che un'alimentazione ricca di carne e il poco movimento accelera più velocemente il processo di indebolimento. Convinto di questi studi Metchnikov affermò che si può tenere l'intestino pulito da batteri nocivi ed in condizioni sane con uso costante e regolare di yogurt. Con la sua equipe Metchinikov riuscì ad isolare un campione di yogurt, proveniente dalla produzione di una popolazione bulgara famosa per la longevità, l'inacidimento è dovuto alla presenza di un bacillo in grado di trasformare lo zucchero del latte, il lattosio, in acido lattico. che da quel momento in poi fu chiamato bulgarico, ovvero Lactobacillus bulgaricus. Il ricercatore sosteneva che la flora intestinale contribuisse a mantenere l'organismo sano, questa convinzione venne avvalorata in Bulgaria dove i bulgari facevano una dieta frugale e variegata e che prevedeva il consumo costante di latte inacidito. Dedusse quindi che fosse l'acidità del latte a inibire la putrefazione intestinale causa dell'indebolimento dell'organismo. Scoprì che l'inacidimento del latte è dovuto alla presenza di un bacillo in grado di trasformare lo zucchero del latte, il lattosio, in acido lattico se è sottoposto a una temperatura di circa 42°- 45°:questo bacillo chiamato il Lactobacillus bulgaricus responsabile della fermentazione. Secondo i suoi studi i lattobacilli insieme ai miliardi di batteri intestinali sarebbero capaci della distruzione dei batteri nocivi responsabili del deperimento e invecchiamento dell'organismo. Scopre più avanti che l''aroma tipico dello yogurt è dovuto alla presenza di un microrganismo, lo Streptococcus termophylus. Infatti, il sapore acido è tipico dello yogurt. Il ricercatore Metchnikov vinse il premio Nobel per le sue scoperte in campo medico. A partire da queste scoperte, si iniziarono a commercializzare latti, farine lattee e compresse a base di tale microrganismo. Dopo la fine della prima Guerra mondiale il numero di bambini che soffrivano di disturbi intestinali, causati da una scarsa igiene, da un'alimentazione scarsa e dalle infezioni continue era un aspetto preoccupante. Cosi, Isaac Carasso (1814 - 1939), ispirato dagli studi dell'Istituto Pasteur, decise di avviare una produzione di yogurt disponibile in commercio fuori dalla linea farmaceutica. Ancora oggi, lo yogurt è un alimento essenziale della dieta dei pazienti negli ospedali turchi. L'etimologia del suo nome più recente, ovvero yogurt, deriva forse dal turco yogur (impastare o miscelare con un utensile). Lo yogurt, ha origini armeno - caucasiche, ma esistono altri prodotti simili come i latti acidi - alcolici, tradizionali di altre culture, che stanno prendendo piede sul mercato odierno (Kefir, anch'esso di origine caucasia, e il Kumys o Kummis). Oggi le varietà di yogurt presenti sul mercato sono diversi:

- yogurt intero bianco: è quello che ha le caratteristiche tipiche dello yogurt ed è il migliore dal punto di vista nutrizionale ma non piace a molti. I consumatori preferiscono gli yogurt più dolci e gustosi. Lo yogurt intero bianco si può addolcire aggiungendo frutta fresca, miele o fruttosio per renderlo più appetibile;

- yogurt magro bianco: ha un basso contenuto di grassi inferiore all'1% (di solito lo 0,1%);

- yogurt alla frutta: è addolcito con lo zucchero, può essere magro o intero. E' il più buono perché lo zucchero lo rende meno acido;

yogurt greco: è uno yogurt molto cremoso e compatto.

Il post ha solo lo scopo di informare, divulgare e conoscere le virtù e le origini dello yogurt.