Storia degli gnocchi

(Storia e tradizioni)

Gli gnocchi

Gli gnocchi sono uno dei piatti più conosciuti al mondo.Si preparano in tutte le cased'Italia. Sono davvero  molto semplici da preparare in casa e si adattano facilmente ad ogni tipo di condimento, a seconda dei gusti. Ci sono diverse varianti: quelli con la farina di frumento, di riso, di semola, con le patate, il pane secco, il semolino, con la farina di mais e persino con la zucca. Quelli più diffusi in Italia, sono quelli preparati con le patate: molto diffusi anche gli gnocchi il cui impasto consiste solo di acqua e farina. Molto diffusi sono anche gli gnocchi alla romana impastati con il semolino e acqua, o anche impastati con la farina di mais, o ancora, gli gnocchetti sardi, i malloreddus. Gli gnocchi sono un primo piatto unico oppure una sorta di particolare contorno come è per i knödel centreuropei. Hanno origini molto antiche, che risalgono al XVI secolo, periodo in cui ebbe inizio l'importazione delle patate dall'America. Gli gnocchi più conosciuti sono: gli gnocchi alla sorrentina. Preparati con pomodori, mozzarella filante basilico fresco che non può mancare perché dona un sapore e una bontà in più. Presso la corte sforzesca, in occasione dei banchetti di nozze o dei festeggiamenti per le vittorie militari, erano conosciuti sotto il nome di "zanzarelli". L'impasto era diverso da quello che noi conosciamo: si usava la mollica di pane, le mandorle tritate, il latte, ed il calcio lodigiano. Spesso, all’impasto, venivano aggiunti spinaci in modo da cambiarne il colore ed il sapore ed in questo modo il brodo in cui venivano cotti diventava dorato. Tutto ciò era simbolo di ricchezza della casa. Nel Seicento erano chiamati "malfatti": l'impasto era fatto di farina, acqua e uova, invece, delle mandorle e del pane. A Roma, secondo la tradizione, venivano cucinati di giovedì: un detto popolare diceva così: "Giovedì gnocchi, Venerdì pesce (o anche ceci e baccalà), Sabato trippa". Al Sud invece, soprattutto in Campania, venivano preparati di domenica. In Campania dove vantano una antichissima tradizione, si chiamano anche strangulaprievete. Dal 1880 in poi quasi tutte le varianti degli gnocchi scomparvero, ad eccezione di quelli di patate che venivano preparati in tutte le regioni d'Italia. Fatti con impasto di grano duro e patate, facili da realizzare, gli gnocchi sono conosciuti e apprezzati in molti paesi del mondo. Molto diffusi gli gnocchi tricolore, a base di patate, barbabietola e spinaci. In Piemonte si preparano spesso  gli gnocchi alla bava, con un impasto a base di farina bianca e grano saraceno condito con fontina o toma piemontese, ma è possibile trovare anche i ravioles della Valvaraita, gnocchi di patate e tomini, bolliti e conditi con formaggio fuso. In Lombardia i tipici gnòc de schelt  si fanno con farina di castagne, bianca e di grano saraceno. A Verona un piatto di gnocchi con burro e salvia (o con la pastissada, lo stracotto di cavallo tipico della città scaligera) viene tradizionalmente consumato il "Venardì Gnocolàr", giorno della sfilata dei carri di Carnevale. E Papà del Gnocco è il nome della principale maschera del carnevale scaligero, di qui anche l'usanza di mangiarli il venerdì. Anche a Castel Goffredo, in provincia di Mantova, in occasione del carnevale locale, la tradizionale maschera di Re Gnocco offre ai propri sudditi gnocchi e vino il venerdì gnoccolaro. In Trentino Alto Adige sono caratteristici gli spätzle, piccoli gnocchi dalla forma irregolare, fatti con farina di frumento o integrale, acqua, uova e con aggiunta di spinaci, erbette e ricotta, solitamente conditi con speck e formaggi locali. In Friuli Venezia Giulia sono famosi gli gnocchetti de gries fatti con semolino e uovo, serviti in brodo o con il burro fuso. In Emilia Romagna sono famosi i pesare fasö sono gnocchi preparati con pangrattato e farina, impastati e conditi con un ricco ragù a base di fagioli, lardo e cipolla, un condimento molto simile a quello con cui vengono preparati i gnocchetti alla collescipolana, tipici umbri. In Toscana, gli gnudia base di ricotta e farina. Nelle Marche sono tipici gli gnocchi di Apecchio, fatti con farina bianca e acqua. Somigliano ai passatelli romagnoli. In Puglia si chiamano triddhi e sono fatti con un impasto a base di uova, semola di grano duro e prezzemolo e sono cotti in brodo.

Ricetta classica

Gnocchi

1 kg di patate rosse o vecchie

1 uovo

300 gr di farina 00

sale q. b.

Lavate le patate, senza sbucciarle, mettetele in una pentola con dell'acqua salata e lasciatele bollire per 40 minuti. Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele su un piano infarinato e fatele raffreddare. Aggiungete un pizzico di sale, la farina e impastare il tutto fino ad ottenere un composto compatto ma allo stesso tempo soffice. A questo punto aggiungete 1 uovo e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto senza grumi e compatto. Quindi, dividete l'impasto in tanti filoni dello spessore di 2 - 3 cm e iniziate a tagliare i vostri gnocchi riponendo li su un vassoio infarinato. Per finire, praticate le caratteristiche rigatura degli gnocchi facendo scivolare ogni gnocco sui rebbi di una forchetta e schiacciando un po' ma non troppo. Lasciate riposare i vostri gnocchi per 15 minuti, dopodiché fateli cuocere in una pentola abbastanza grande con l'acqua salata e scolateli quando saliranno a galla.