Il pesto (Liguria)

Il pesto

Liguria

Il pesto è la salsa più conosciuta nel mondo. Nasce in Liguria che grazie al suo clima ha favorito la coltivazione del basilico fin dai tempi dei Romani. Il basilico ideale per la preparazione del pesto è quello della zona tra Genova, Prà e Pegli. Il nome pesto deriva dal metodo di preparazione artigianale: la pestatura delle foglie e degli altri ingredienti  nel tradizionale murta' (mortaio) di marmo  con pestellu di legno. La ricetta del pesto non ha origini antichissime, risale alla metà del XIX secolo ma, è un’antica tradizione che ha portato alla nascita di uno dei condimenti più famosi del mondo. Storicamente, infatti, la Liguria è sempre stata patria e culla delle erbe aromatiche (non a caso, La Spezia deve il suo nome all’antico commercio di spezie che aveva sede in zona). L’uso delle erbe ha origini medievali ed erano prevalentemente usate per insaporire i piatti poveri o per arricchire e decorare, nel caso dei ceti più abbienti, le grandi portate. La ricetta sembra apparentemente risalire all’evoluzione di una ricetta molto più antica, l’aggiadda (agliata), una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo e che veniva utilizzata per la conservazione di cibi cotti. Il primo a citare la versione moderna del pesto fu Giovanni Battista Ratto ne la Cucina Genovese proprio intorno al 1870. 

La ricetta: “Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö) o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido”.

Le leggende al riguardo, sono molteplici tuttavia. Spesso è citata quella di un convento tra le alture di Genova, località Prà, intitolato a San Basilio. Uno dei frati del convento raccolse l’erba aromatiche che cresceva su quelle colline, il basilico, ed pestandolo a mortaio con altri semplici ingredienti ottenne il primo pesto - che nei secoli, poi, venne perfezionato. C'è chi pensa che la prima testimonianza scritta di un'antica ricetta, antenata del nostro Pesto, si possa ritrovare  nelle Bucoliche di Virgilio: il contadino Similo pranza con una focaccia spalmata di moretum, una salsa a base di coriandolo, ruta, prezzemolo e cacio pestati nel mortaio e legati dall'olio di oliva.

Oggi numerose sono le versioni con cui viene preparato, ma il vero Pesto ligure può ancora essere assaggiato negli angoli più nascosti della Liguria.